Румынская кухня — история, ингредиенты и блюда, которые стоит попробовать

Введение

Румынская кухня складывалась на перекрёстке культур — и это чувствуется в каждом блюде. Османские, балканские, греческие, венгерские и австрийские традиции оставили в ней заметный след, но домашний характер кухня сохранила свой.

В этом материале вы найдёте всё, что поможет разобраться в местной гастрономии — до поездки или прямо на месте. Здесь собраны история румынской кухни, ключевые ингредиенты и национальные блюда Румынии, которые стоит попробовать: от кислого супа чорба до кукурузной каши мамалыга, от сочных мичи до творожных папанаши.

Румынская кухня не стремится удивить сложностью. Она берёт глубиной вкуса, который появляется только там, где поколения готовят одно и то же — и каждый раз немного по-своему.

О румынской кухне

Румынская кухня выросла из крестьянского стола — сытного, простого и построенного на том, что даёт земля и скотный двор. Здесь нет лёгкости средиземноморской кухни, зато есть характер и глубина вкуса.

В центре стола — свинина. Из неё готовят отбивные, рёбрышки, колбасные изделия. Говядина, баранина, птица, речная рыба и дичь тоже присутствуют, но свинина задаёт тон. Рядом с мясом почти всегда появляются молочные продукты: сметана (smântână), мягкий сыр brânză, рассольный телемя (telemea), твёрдый кашкавал (cașcaval) и нежная урда (urdă).

Главное, что отличает традиционную еду в Румынии от соседних кухонь, — кислые супы. Чорба (ciorbă) и борш (borș) подкисляют квасом, лимоном или ферментированным отваром, и это придаёт им характерный вкус, который не спутаешь ни с чем. Такие супы встречаются на каждом столе — в будни и на праздник.

Второй символ кухни — мамалыга (mămăligă), густая каша из кукурузной муки. Она заменяет хлеб, подаётся как гарнир к мясу, тушёнке или икре, а иногда выступает самостоятельным блюдом с сыром и сметаной.

На формирование кухни повлияли сразу несколько соседних традиций. Через османское влияние пришли баклажаны, перец, томаты, метод обжарки на решётке (гратар) и чифтеле — небольшие котлеты с соусами из томатов и йогурта. Греческая и балканская кухни принесли муссаку и насыщенные супы. Венгерское влияние отразилось в шницеле, австрийское и центральноевропейское — в выпечке и колбасных изделиях.

Кукуруза и картофель появились в Румынии в 16—17 веках, когда в Европу пришли американские культуры. Именно они стали основой каши из кукурузной муки и существенно изменили рацион сельского населения.

История румынской кухни

Как формировалась румынская кухня

Историю румынской кухни можно читать как слоёный пирог: каждая эпоха добавила что-то своё, и всё это прочно срослось в единое целое. Отправная точка — 1841 год, когда в Яссах вышла первая кулинарная книга на румынском языке. Авторы, Костаке Негруцци и Михаил Когэлничану, собрали «200 опробованных рецептов блюд, пирогов и других хозяйственных дел» — и этот момент стал важной вехой в осознании кухни как части национальной идентичности.

Османское наследие

С 16 по 19 век Румыния находилась в орбите османского влияния, и это оставило заметный след на столе. Именно тогда в повседневный рацион вошли блюда из баклажанов и перца, мясные закуски и кислые супы. Метод обжарки на решётке — гратар — тоже пришёл из этого периода и до сих пор живёт в уличных заведениях по всей стране.

Кукуруза, которая изменила всё

В 16—17 веках из Нового Света в Румынию добрались кукуруза и картофель. Для сельского населения это была настоящая революция в питании: из кукурузной муки стали варить густую кашу, которая и сегодня остаётся одним из символов национальной кухни. Историки отмечают прямую связь между распространением этих культур и демографическим ростом в регионе.

Французский и итальянский след

В 19—20 веках Румыния активно смотрела на запад. Французская и итальянская кухни повлияли на десерты и выпечку, в обиход вошли сливочное масло и сливки. Это влияние хорошо заметно в городских кафе и кондитерских — особенно в Бухаресте, который в то время нередко называли «маленьким Парижем».

Главные ингредиенты

Мясо и колбасные изделия

Свинина занимает центральное место в румынской кухне. Из неё готовят отбивные, рёбрышки и целый ряд колбасных изделий. Кэрнаць (cârnați) — копчёные колбаски с чесноком и паприкой. Лебэр (lebar) — нежная ливерная колбаса. Сынджерете (sângerete) — кровяная. Все три традиционно делают дома на зимние праздники.

Рыба в румынском рационе тоже присутствует: черноморский осётр и речные раки — часть кухни, особенно в прибрежных и речных районах.

Злаки и молочные продукты

Кукурузная мука — основа густой каши, которую едят и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясу или сырам. Пшеница идёт на хлеб и клэтице — тонкие блинчики, похожие на французские крепы.

Молочный стол в Румынии разнообразный. Brânză — рассольный сыр, кашкавал (cașcaval) — твёрдый, телемя (telemea) — мягкий солёный, урдэ (urdă) — нежный творожный. К ним подают сметану (smântână), которая появляется почти в каждом блюде — от супов до десертов.

Овощи, специи и травы

Перец, баклажаны и томаты пришли в румынскую кухню через османское влияние и теперь входят в основу многих блюд. Фасоль — главный ингредиент сытных зимних супов.

Ароматика здесь богатая: чеснок и лук создают базу, паприка даёт цвет и тепло, укроп и петрушка идут в супы и салаты. Любисток — трава с насыщенным пряным запахом — добавляет кислому супу узнаваемый характер. Также используют лавровый лист, душистый и чёрный перец, кориандр, тимьян и майоран.

Фрукты, вино и сезонность

Сливы в Румынии — не просто фрукт: 75% урожая уходит на производство сливовой водки цуики (țuică). Осенью из них же готовят десерты и варенье.

Виноделие развито серьёзно. Среди сортов выделяются Фетяскэ Нягрэ (Fetească Neagră), Фетяскэ Албэ (Fetească Albă) и Тэмыйоасэ Ромыняскэ (Tamaioasa Românească). Из пива популярны марки Урсус (Ursus), Силва (Silva) и Чук (Ciuc).

Сезонность заметна в меню: в конце августа появляется молодая капуста — именно из неё делают голубцы в виноградных или капустных листьях. Весной в ход идут свежие травы и гороховая каша. Осень — время слив и заготовок.

Что обязательно попробовать

Румынские блюда мичи и сармале

Традиционная еда в Румынии подкупает с первого укуса — особенно если этот укус приходится на мичи (mititei), только что снятые с угольной решётки. Колбаски лепят вручную из смеси говядины, свинины и баранины, щедро приправляют чесноком и специями, а потом жарят до румяной корочки. В Бухаресте их подают в заведении «Ла Кокосату» (La Cocosatu) на улице Гэрий де Норд, 3.

Сармале (sarmale) — это голубцы, только лучше. Мясо с рисом заворачивают в капустные или виноградные листья, тушат в томатном соусе и подают со сметаной и кукурузной кашей. Попробовать их можно в ресторане «Хану луй Манук» (Hanu' lui Manuc) на улице Французэ, 62—64.

Кислый суп чорба: три варианта, которые стоит знать

Кислый суп чорба — это не одно блюдо, а целое семейство румынских супов, и каждый со своим характером. Чорба де бурта (ciorbă de burtă) варится из рубца и считается лучшим средством от усталости после долгой прогулки. Чорба де перишоаре (ciorbă de perișoare) — с нежными фрикадельками. Чорба де фасоле ку афумэтурэ (ciorbă de fasole cu afumătură) — фасолевый суп с копчёностями, густой и сытный.

В Клуж-Напоке загляните в «Чорба Хаус» (Ciorbă Haus) на улице Депутацил, 163.

Мамалыга — кукурузная каша Румынии: гарнир и самостоятельное блюдо

Мамалыга — кукурузная каша Румынии — похожа на поленту, но готовится гуще и подаётся иначе. Её едят с рассольным сыром, сметаной, тушёным мясом или просто с кусочком масла. В бухарестском ресторане «Кару ку бере» (Caru' cu Bere) на улице Ставрополеос, 5 она входит в состав основных блюд.

Папанаши и румынские напитки: цуика и вино

Завершить трапезу лучше папанашами (papanași) — жареными пончиками из творожного теста с виноградным или черничным вареньем и сметаной. Попробовать их можно в ресторане «Лакрими ши Сфинць» (Lacrimi și Sfinți) на улице Шелари, 3.

Румынские напитки — цуика и вино — заслуживают отдельного внимания. Цуика (țuică) — сливовая водка крепостью 40—60%, которую принято пить стопкой перед едой. Если предпочитаете вино, ищите бутылки с Fetească Neagră — сухое красное с характером. Дегустации проводят в винодельнях Добруджи и Мурфатлара.

Заключение

Румынская кухня оказывается именно такой, какой её не ждёшь: сытной, живой и по-настоящему домашней. Если вы привыкли думать, что Восточная Европа гастрономически проигрывает западным соседям, Румыния переубедит вас уже за первым обедом.

Лучше всего приехать в мае—июне или сентябре—октябре: температура держится в районе +15…+25°, туристов заметно меньше, а рынки в это время полны сезонных продуктов — именно из них готовят голубцы в листьях, кислые супы и творожные пончики в лучшем виде.

Попробуйте мичи с решётки, зачерпните ложку кукурузной каши с рассольным сыром, выпейте стопку цуики перед едой и бокал Fetească Neagră к мясу. Этого достаточно, чтобы понять: румынская кухня заслуживает отдельного путешествия.

Если вас интересует гастрономия других европейских стран, загляните в наш материал про польскую кухню — историю, ингредиенты и блюда, которые стоит попробовать.